青岛故事｜市北区：34年匠心拉面，专攻“一口鲜”

“老板，来碗(wǎn)拉面，再加四串烤肉！”6月(yuè)25日中午，日头正猛，市北区四方街道嘉兴路上的鑫顺拉面店却透着股凉意。食客们陆陆续续(lùlùxùxù)地进来，没几分钟，琥珀色(hǔpòsè)的牛肉拉面就端(duān)上了桌，再配上几串滋滋冒油的微波烤串，这就是打工人午间省时又满足的“硬货”。要是想给自己加个码，再来份(zàiláifèn)葱拌牛肉那叫一个“绝”。热气腾腾中，这碗看似普通的拉面，正悄悄讲述着属于青岛人的烟火故事。

回溯：工业(gōngyè)岁月里的面食传奇

将时光的齿轮缓缓倒拨，回到二十世纪八九十年代。彼时的老四方区，堪称青岛工业的“心脏地带”，四方机车厂、国棉厂等国企林立。机器轰鸣声响彻云霄(xiǎngchèyúnxiāo)，在(zài)一条条繁忙的生产线上，数十万工人挥洒着(zhe)汗水。高强度的工作，让他们对餐食有着直白而(ér)迫切的需求，要快，能在短暂的休息时间迅速果腹；要饱(bǎo)，足以支撑起下午的繁重劳作；要实惠(shíhuì)，贴合普通工人的经济承受能力。而传统面食凭借出餐神速、成本(chéngběn)亲民、饱腹感强的显著特质，成为了工人师傅们当之无愧的“胃中(wèizhōng)挚友”。

厨师为(wèi)顾客端上热气腾腾的拉面。

就在这时，平安、鑫顺、鑫源、鑫明明四家拉面馆如同雨后春笋，在海云庵周边扎下了坚实的根基(gēnjī)。它们凭借独特(dútè)的风味和贴心的服务，迅速在老青岛人的心中占据了一席之地(yīxízhīdì)，被大家亲切地称为“四方四大拉面”。从那时起，这几家拉面馆便与老四方区的工业岁月紧密相连(xiānglián)，成为了那个(nàgè)时代独特的记忆符号。

匠心：从鲜肉到汤头的较真(jiàozhēn)

这碗好吃的(de)拉面有着怎样的美食秘诀？鑫顺拉面主理人马(rénmǎ)文刚指着店外晾晒的牛肉，认真说道：“鲜字当头，容不得半点马虎。”每日(měirì)清晨，从抚顺路批发市场直供的新鲜牛肋骨肉，便会准时抵达店内。这些肉质鲜嫩的牛肉，首先要焯(yàochāo)水去除杂质和血水，随后放入大锅中，以慢火细细熬煮，煮好的牛肉完全放凉后，马上(mǎshàng)放进冷藏室。待(dài)到切片时，牛肉才能(cáinéng)薄如蝉翼，纹理清晰可见。放入口中，软嫩中带着恰到好处的嚼劲，与麦香四溢(sìyì)的面条搭配在一起，口感层次丰富，令人赞不绝口。

后厨工作人员整理切好(qièhǎo)的牛肉。

煮肉仅是(shì)序曲，真正让汤底(tāngdǐ)脱胎换骨的(de)，是一勺画龙点睛的咖喱粉。厨房中，不锈钢深桶里的汤底正与炉灶上慢熬(áo)的牛骨高汤“对话”。马文刚以拉面碗为(wèi)量具精准配比底料，每当汤桶见底便及时续入新料。“别的不敢夸，这汤底的火候和配比，我这舌头就是活标尺。”他每日必尝一小碗面，用味蕾为品质站岗。

密码：好面(hǎomiàn)配好粉，慰藉“青岛味蕾”

在美食如云的青岛，如何征服本地食客们(men)挑剔的舌尖？马文刚的答案，藏在面粉之中。他选用五得利精制面粉，经过反复(fǎnfù)揉制，最终做出的面条筋道爽滑，口感恰到好处。“虽然成本比普通面粉高了不少(bùshǎo)，但只要食客吃得顺口，一切(yīqiè)都值得，这就是(jiùshì)我们开店的初心。”马文刚感慨道。

与西北拉面相比，青岛拉面在漫长的(de)本土化进程中，早已炼就了独特(dútè)的风骨。酱油与咖喱粉的巧妙搭配，赋予了汤底棕黄的光泽，色泽诱人，咸鲜中透着温润醇厚(chúnhòu)的味道；经过碱水处理的面条，口感偏软(piānruǎn)，更(gèng)贴合青岛本地人的吞咽习惯。而最令人食欲大增的，当属那勺“起酥辣椒(làjiāo)碎”。辣椒经过精心油炸，直至微酥，香气四溢，却又香而不燥，再淋上本地的灯塔米醋，酸香在齿间层层绽放。

午饭时分(shífēn)，鑫顺拉面店里坐满了食客。

“拉面的(de)魂，全在汤与辣椒里。”马文刚望着店内大快朵颐的食客(shíkè)们，脸上洋溢着满足的笑容，“各家配方各不相同，但对于老饕们来说，一尝便知哪碗是刻进记忆深处(shēnchù)的‘老味道’。”

在快节奏的餐饮市场(shìchǎng)中，鑫(xīn)顺拉面却(què)反其道而行之，当同行纷纷接入外卖平台时，店内(diànnèi)却连一台(yītái)接单打印机都没有。“不是(shì)不想赚钱，是不能砸了招牌。”马文刚说：“拉面是‘碗里的功夫’，你看这面团，必须揉到‘三光’——手光、盆光、面光，外卖平台要的是出餐速度，我们要的是面团呼吸的时间。”这种近乎固执的坚持，也让鑫顺拉面成了食客心中“不可替代的味道”。

时光流转，岁月变迁，开店34年，鑫顺拉面始终坚守着这份初(chū)心，用一碗(yīwǎn)碗热气腾腾的拉面，温暖着一代又一代青岛人的胃，也传承着这座城市(chéngshì)独特的美食文化与烟火气息。

（半岛全媒体记者 刘姮 通讯员(tōngxùnyuán) 鲁燕）